Свежий овощ - организму помощь

Напечатано в Комсомолке

Весной так не хватает витаминок — пойдемте-ка на рынок

Так хочется побаловать себя свеженьким: невиданные огурцы будто сделаны по одному проекту, красные как коммунизм помидорчики, пекинская капусточка, аккуратно завернута в специальную пленку. Слишком красиво, чтобы быть правдой…

Погожие деньки только начинаются, поэтому совершенно ясно, что все свежее на рынке может происходить из двух источников: из теплых стран (не обязательно Боливия, в Крыму тоже хорошо), либо из теплицы. Что лучше? Какие они, тепличные овощи, сколько в них пользы и какой может быть вред? — без преувеличения, этими вопросами задавался каждый.

Какая разница?

Тепличный овощ красив до неприличия. Ни изъяна, ни пятнышка — совершенно очевидно, что это плод современных биотехнологий.  Он так же похож на своего грунтового собрата, как бледное дитя городских джунглей на загорелого парубка из каких-нибудь Семиполок. 

Какая разница между тепличными и грунтовыми овощами? Овощи в закрытом грунте растут гораздо быстрее, именно в силу тепличных условий, меньше накапливают сухого вещества, сахаров, ароматических веществ. Поэтому они уступают грунтовым и по вкусу, и по аромату, и немного — по содержанию витаминов. В ранних овощах очень мало витаминов группы В. Однако, в достатке витамины С и Р (последнего больше всего в салате, петрушке и укропе).

Огурчики с конвейера

Когда мы покупаем свежие овощи и фрукты, будь то импортные апельсины с яркими наклейками, специально выведенные сорта или непритязательные огурчики с хозяйской грядки, мы должны четко представлять себе одну важную истину.

Это значит, что в нем используются интенсивные технологии, цель которых — получить быстрый гарантированный результат. Чтобы компенсировать стремительно истощающиеся почвы, нужно вносить удобрения. Чтобы выращивать новые сорта, нужно защищать их от болезней. Да и полчища вредителей являются любому крестьянину в ночных кошмарах.

Если говорить об удобрениях, то эти вещества не являются в большинстве случаев чем-то экстраординарным для растений. Все они содержатся в обычной почве и являются продуктами разложения биологических тканей. Растение с удовольствием усваивает всякие там фосфаты и нитраты, превращая их в вещества, не только не вредные, но даже и полезные. 

Тогда в чем же проблема?

А только в несоблюдении технологий. Если малограмотный дядька, чтобы получить отличный, как он думает, урожай, будет посыпать грядку сантиметровым слоем селитры — пользы не будет никакой. Растения не смогут утилизировать такое богатство, поэтому все удобрения в неизмененном виде можно будет найти в листьях, плодах и клубнях. Глубокие и качественные знания в агрономических науках имеют далеко не все, занимающиеся сельским хозяйством — не удивительно превышение доз вносимых удобрений, используемых пестицидов и др.

Где покупать продукты?

Это крайне важный вопрос, учитывая, что покупки сегодня можно делать где угодно: на стихийных рынках и организованных, в магазинах и супермаркетах, на оптовых базах и даже через Интернет.

Качество продукции, тем не менее, должно гарантироваться Государством. Например, на рынках имеются санитарные лаборатории. Их задача — проводить анализы всех поступающих на рынок овощей на наличие пестицидов, нитратов и других вредностей. И выдавать владельцу продукции соответствующий сертификат (запомним, это важно).

Магазины также под «колпаком у Мюллера» — санитарно эпидемиологическая служба проводит периодический выборочный контроль торговых заведений. Закупки продукции также (теоретически) не могут быть бесконтрольными — поставщики должны иметь тот же сертификат. По всем случаям выявления овощей, содержащих большое количество нитратов, специалисты санэпидслужбы и санветслужбы принимают соответствующие меры: виновных штрафуют, овощи запрещаются к реализации.

Можно сделать вывод, что закупиться качественными продуктами — вполне реальная задача. Однако, даже на организованных рынках вполне могут продаваться некачественные продукты, ведь продавцы стремятся обойти санитарный контроль. Поэтому надежными следует считать в первую очередь продавцов на организованных торговых местах.

Нитраты — что за зверь?

В отношении нитратов все обстоит именно так, как сказано выше. Они образовываются при разложении органики, или же насыпаются шаловливыми ручками агрономов доморощенных. Они действительно нужны растениям для роста и действительно безопасны, если внесены в меру. А если не в меру — накапливаются в плодах и клубнях.

А вот при восстановлении микроорганизмами они превращаются в нитриты, которые действительно вредны — нарушают работу гемоглобина, в результате чего организм начинает «задыхаться». Симптомы нитратного отравления таковы: резкая общая слабость, синюшность губ,  учащенный пульс.

И в особенности к нитратам чувствительны дети.

Следует отметить, что вред нитратов и других веществ в свежей зелени и овощах значительно усиливается при наличии других отягощающих экологию факторах: при повышенном содержании в воздухе окислов азота, углекислого газа, угарного газа. Также повышает токсичность прием алкоголя.

Порция токсического бреда

К слову говоря, можно встретить массу, просто громадное количество рекомендаций относительно того, как уберечься от нитратов и всяких–разных пестицидов. В большинстве своем эти рекомендации бредовые, но мы подвергнем их научному анализу. Как всегда.

Вырезание из морковки серединок (как вариант хвостиков, кожуры и т.д.) — считается надежным методом защиты, поскольку именно в серединках содержится больше всего нитратов. Вам когда-нибудь приходилось заниматься чем-либо более глупым? В корнеплоде питательные вещества распределяются более-менее равномерно и удаление какой-либо его части существенно на общую картину не повлияет.

Можно вымочить подозрительные корнеплоды и листья в воде в течение 1-2 часа. Большей чепухи придумать просто невозможно. Вы думаете, что за 2 часа лишние соли выйдут из растения в раствор? Для этого нужно потереть нашу условную редиску на терке, а уж тогда вымачивать. Правда, за 2 часа из нее вымоется не только нитрат, но и все питательные вещества (это называется экстракцией).

Ранние картошку, свеклу и морковь следует непременно отваривать (хоть убейте, не припомню никаких других способов приготовить эти овощи).

Думаю, дальнейшее перечисление не имеет особого смысла. Чтобы не утомлять читателя выдумками, сообщим единственный надежный способ кушать овощи без нитратов: покупать их у сертифицированных продавцов. В Америках есть такие магазины, где все в три раза дороже, зато гарантированно чисто. У нас таких магазинов пока отыскать не удалось.

Правда, молвят, что на Бессарабском рынке в Киеве есть один пенсионер, который выращивает овощи уникальных сортов и совершенно без химии — энтузиаст. А цены у него, будто бы, отнюдь не в 3 раза выше, а в десять. А покупатели… Бомонд.

Итак, нам остается:

• Требовать у продавцов сертификат (который обещает, но не гарантирует);

• Дружиться с сельскими жителями и покупать зелень под гарантию честного слова;

• Самостоятельно выращивать все к столу.

Где сколько нитратов?

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в окружающей среде были и будут. Все дело в том, сколько накапливается их в продуктах. Нам необходим такой уровень нитратов, который не представляет опасности для здоровья человека.

Поскольку овощи в сыром виде употребляют относительно небольшими порциями ( на порцию в качестве приправы расходуется 35 г салата,  для гарнира вместе с другими продуктами 75г ), то опасность нитратного отравления практически невелика. Вот тут мне, откровенно говоря, стало жаль вегетарианцев.

Овощи с низким уровнем содержания нитратов

Овощи с низким уровнем содержания нитратов (10-150 мг/кг): горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь. Овощи со средним уровнем содержания нитратов (150-700 мг/кг): огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук в открытом грунте, тыква, кабачки, патиссоны, лук-порей, щавель, ранняя морковь, корнеплоды петрушки, лук-батун, цветная капуста (осенью). Овощи с высоким уровнем содержания нитратов (700-1500 мг/кг): ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте. Овощи с очень высоким уровнем содержания нитратов (1500-4000мг/кг): салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, редис в защищенном грунте, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей.

Нитратные чемпионы

Чемпионами по накоплению нитратов являются салат и кресс-салат, петрушка, редиска, в одном килограмме которых может накопиться до 5 г нитратов. Свыше 4 г на 1 кг могут содержать шпинат, редька, капуста кольраби, столовая свекла. Несколько меньше накапливают нитратов белокочанная капуста и морковь, лук порей, ревень, укроп. Крайне мало нитратов накапливают помидоры (не свыше 0,5 г/кг), болгарский перец (максимум 0,33 г/кг). Разумеется, нужно учитывать количество поедаемых овощей того или другого вида. К примеру, укропа едят гораздо меньше, чем картофеля, соответственно - мало шансов получить высокую дозу нитратов с зеленью.

Предел пределов человека

Как можно понять, вредны не сами по себе нитраты в овощах, а их количество. Возможности человеческого организма по обезвреживанию токсических веществ имеют свой предел. Мы относительно легко переносим дозу в 150-200 мг нитратов в день. 500 мг — это уже предел, а 600 мг — гарантируют отравление.

Выбираю здоровье

Мне не кажется преувеличением параллель между питанием и здоровьем. Тем более, если речь идет о совершенно лишних для нас химических соединениях. Поэтому совершенно нелишним будет усвоить некоторые принципы определения потенциальной «зеленой паленки».

• Среди прочих зеленых братьев больше всех провинились огурцы, что связано с циклом плодоношения: урожай с них снимают каждый день. А обработка тем временем происходит каждые 3-4 дня. На самом деле собирать огурцы следует через 10 дней после обработки, но из чисто технологических соображений это невозможно.

• «Накачанные» химией огурцы, если присмотреться, выглядят не совсем «здоровыми»: мякоть рыхлая и похожая на вату, при легком надавливании повреждается кожура и выделяется сок.

• Неблагополучие можно выявить и на вкус, такие овощи будут отличаться привкусом: горьковатым, солоноватым или кисловатым.

• Молодая капуста склонная накапливать много нитратов в наружных (старых) листьях, где замедлен метаболизм — их следует выбрасывать.

• Больше всего нитратов накапливается в корнях, стеблях, жилках и черенках листьев, меньше — в листьях и плодах.

• Минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера.

• Удалять кожуру с огурцов следует на всю глубину, но помогает это только если нитратов немного.

• Те же нежелательные элементы могут проникнуть к нам через кожу, поэтому не стоит делать разные маски из ранних весенних овощей.

Советы

И еще: нельзя хранить размороженными замороженные овощи. За время размораживания в них накапливаются вредные нитриты, поэтому их лучше отваривать без разморозки.

Кушайте только полезное и будьте мне здоровеньки!

Ваш доктор О...